El Club Marítimo de Mahón acogió este sábado un acto de homenaje a dos de los nombres más representativos de la gastronomía de Menorca: Lázaro Alcaide y Antoni Borràs.
El encuentro reunió a cocineros, profesionales del sector y aficionados a la cocina en una jornada dedicada a reconocer la trayectoria y la aportación de ambos a la cocina menorquina.
La iniciativa contó con la participación de la entidad gastronómica Fra Roger Gastronomia i Cultura y de Aqua Catering, que colaboraron en la organización de una jornada marcada por las degustaciones y el ambiente gastronómico.
Degustaciones con cocineros de Menorca
Durante el homenaje, varios cocineros elaboraron distintas propuestas culinarias para los asistentes, combinando tradición y creatividad con productos locales de la isla.
Entre las elaboraciones presentadas destacaron las tartaletas con steak tartar y mahonesa de trufa preparadas por Joan Taltavull, las croquetas de anfos elaboradas por Gabriel Pons-Landino y la greixera de pies de cerdo con atún cocinada por Jose Maria Borràs.
La propuesta gastronómica se completó con el plato preparado por Francesc Aguiló, que sirvió puerros confitados con cremoso de queso de Maó y polvo de sobrasada, un guiño a algunos de los productos más representativos de la cocina menorquina.
Reconocimiento a la gastronomía de la isla
El acto sirvió para reconocer la trayectoria y la influencia de Lázaro Alcaide y Antoni Borràs en la difusión y evolución de la gastronomía de Menorca, en una jornada que combinó homenaje, cocina y convivencia entre profesionales y público.
De hecho, Jaume Gomila dedicó unas palabras a los dos cocineros:
Antoni Borràs:
"Antoni Borràs va néixer en uns foscos temps de desolació, quan l’escola de la vida era la
principal educadora. Els oficis passaven, llavors, de pares a fills. Les habilitats creixien al
compàs de la voluntat de superació i de la constància. I ell és fill i net de cambrers, de
restauradors, de gent amb americana blanca i corbatí negre: gent amb ofici.
Va servir la seva primera taula al familiar hotel Sevilla, essent encara un al·lot. I va ser,
durant molts anys, la batuta imprescindible de la sala del restaurant Rocamar. Pioner del bon
menjar i del ben servir tant a la ciutat de Maó com en es port, quan el turisme just semblava
encara una il·lusió.
Hem passat del sutge del carbó dels fogons als fotogènics xefs superstar, grans experts en jocs
de mans. Però l’ofici de cambrer —tan digne!— just sembla en vies d’extinció. A molts
restaurants hi imperen avui, fent de les seves, uns improvisats transportistes de copes i de plats.
Durant la seva llarga vida professional, n’Antoni no va oblidar mai, ni un sol dia, els rituals
sagrats del seu ofici. Per ell, el trinxar un peix o flamejar una crep suzette formaven part capital
de la litúrgia imprescindible del servei. I el diàleg atent amb el client –però sense caure mai en
el sermó ni en la lliçó– era la millor manera d’engrescar el paladar del parroquià, de preparar-lo per a la confirmació gustosa de les promeses de felicitat.
Vet aquí el paper essencial del maitre, que n’Antoni representava com un consumat actor de
caràcter, com un mestre cabal de cerimònies. Sense perdre mai els papers ni abandonar mai el
seu paper. Va ser sempre la veu cantant del Rocamar.
I cantant –la seva vocació, la seva altra professió– va triomfar en teatres d’òpera de tanta
anomenada com és ara el Liceu.
La seva veu –afinada i polida, mineral– el representava i el representa possiblement millor
que qualsevol altra cosa. És encara una veu clara i potent, alta –tot i ser de baix–, segura d’ella
mateixa i cordial, propensa a la broma i al riure franc.
El Rocamar és avui la relíquia arquitectònica d’un llarg passat esplendorós. Com si la
tramuntana, que tant sol castigar el Fonduco, hagués volgut esborrar la memòria dels gustos,
tan saborosos, que n’Antoni hi va servir.
Ell va voler aixecar la seva família i la seva vida en aquella cala ombrívola, allà on comanda
el vent del nord. I hi ha tornat, ja de major, perquè va ser al Fonduco, ben possiblement, on la
tramuntana el va ensenyar a ser fort per suportar els embats tantes vegades dolorosos de la
vida.
Però avui, quan fins i tot el rabiós vent viking sembla ser cosa del passat, la seva veu ressona
encara plena i segura com un eco.
Ens retorna la felicitat del gust perdut: el record dels plats ben explicats i millor servits.
Com una ària subtil, ben afinada. Un cant, ple d’encant, en la memòria".
Lázaro Alcaide:
"Minerva ha protegit els artistes i els artesans des dels temps antics dels romans. És la deessa
de la intel·ligència pràctica i tangible, del coneixement capaç de transformar les coses en
profit: el blat en la farina que fa el bon pa, l’aliment en felicitat.
Vet aquí que Minerva, conseqüent, va emparar la farinera del port durant tants d’anys. I va
guiar la feina callada i constant –tota una vida de feina!– de Lázaro Alcaide Paz, cuiner i
senyor. Un senyor cuiner i un cuiner senyor.
El rostre ple de seny d’en Lázaro no sol riure, però sempre ha escoltat, atent i educat, amb
la mirada. Les seves mans pulcres, tan reposades, han sabut traduir en sabor el desig que
sempre hi ha, amagat, al darrere d’una comanda.
Han estat capaces, les seves mans, de dirigir l’harmonitzada simfonia de centenars de
banquets multitudinaris, però també la delicada música callada que exigeix un deliciós sopar a
la llum d’intimitats afectuoses.
¿Somniava –aquell pinxe de la cuina de l’hotel S’Algar, poc més que un al·lot– en pujar
algun dia al pont de comandament d’un transatlàntic com La Minerva?
L’aprendre a cuinar no t’ensenya a ser un restaurador. La mise en place d’aquest ofici es va
fent lentament, amb la minuciosa modèstia d’una juliana i la concentració pacient d’un brou
gustós. Així, l’adolescent de S’Algar va descobrir al restaurant Pato Loco com es fa per vestir
un plat. I va créixer i va madurar amb l’ardor dels fogons de la cuina del Club Marítim i la
fredor dels escandalls i de les nòmines. Fins que es va convertir en el respectat patró, ple de
seny mariner, al timó de La Minerva durant trenta anys.
El camí vital de Lázaro és el d’una llarga navegació. Des de la voluntat de superació que el
va impulsar a aprendre a fer malabars aromàtics amb el rebost de l’horta i de la mar, fins a la
determinació necessària per aixecar un restaurant com La Minerva, d’una enorme magnitud.
I de ser capaç, endemés –i açò té un mèrit formidable– de fer durar La Minerva fins que ell
mateix n’ha volgut marcar el final. Ho ha fet després de viure tota una vida amb el rellotge
canviat, de començar el dia quan el port es deixondeix i d’acabar-lo quan tanta gent ja fa
estona que dorm.
Aquell adolescent assenyat —que havia après a somiar entre els fogons de S’Algar— ben
poc podia imaginar que els fruits d’una vida sencera d’esforç acabarien per agermanar-se amb
els plats dels cuiners que han fet gran aquest ofici: una professió que ell, des de la discreció i el
seny, tant ha contribuït a enaltir.
L’hem vist atendre l’autoritat més rellevant i el client més humil. Tothom qui va triar La
Minerva per celebrar la vida va ser servit amb el mateix respecte i atenció. Perquè servir no és
un acte servil, sinó un ofici d’una enorme dignitat. I així l’ha exercit sempre Lázaro Alcaide
Paz.
Entre les més polides mètopes del port de Maó, la de La Minerva lluirà per sempre més en
la memòria de la ciutat. I en el paladar dels records ens quedarà gravat el bon gust que només
deixen els guisats més saborosos: aquells que han estat fets i servits amb humilitat, estima i
discreció, com sempre ho va fer en Lázaro".